Şimdi ne yapmalı? Restoranlar Zorlu Bir Ekonomide Nasıl Hayatta Kalır?
Bennigan’s, Village Inns, Old Country Buffet, Bonanza, Black Angus ve FatBurger gibi restoranların tümü son 18 ay içinde ABD’de iflas koruması başvurusunda bulundu. Bu, restoran endüstrisinin günümüzün ekonomik krizine karşı bağışık olmadığının sert bir kanıtıdır. Bu kriz, bağımsız, zincir ve franchise operatörlerini şimdi ne yapacaklarını merak etmeye bıraktı.
Bu soruyu ele almadan önce, günümüzün iş ortamı hakkında bildiklerimize bir göz atalım. Tüketicilerin daha az harcadığını biliyoruz. Kolay kredi eksikliği, önemli servet kaybı ve büyük iş kayıpları göz önüne alındığında; tüketici, bir zamanlar sahip oldukları harcama gücüne sahip değildir. Sonuç olarak, daha az toplam harcamanın, daha az sıklıkta restoran ziyareti ve her ziyarette daha az harcama kombinasyonuna dönüşeceği sonucuna varabiliriz.
Bu gerçekler göz önüne alındığında, restoran işletmecilerinin hayatta kalma ve gelişme potansiyellerini geliştirmek için şimdi yapmaları gereken üç şey vardır:
1) Gürültüyü azaltın
2) Pazar fırsatlarına uyum sağlayın ve
3) İşlemlerini ayarlayın.
Gürültüyü ayarlama
Çoğumuz ekonomi hakkında olumsuz bilgilerle boğulmuş durumdayız. Bazı ekonomik kötü haberler almadan bir medya kaynağını açmak zordur. Sektör trendlerini ve ilgili haberleri takip etmek faydalı olsa da, iç karartıcı ekonomik histeriye kapılmaktan kaçınmak önemlidir.
AIG’nin, General Motors’un ve Chrysler’in kaderi sizin etkileyebileceğiniz bir şey değil. Bu tür makroekonomik kaygılara aşırı miktarda zaman harcamak dikkat dağıtıcı olabilir. Mevcut durumda, operasyonlarımızın tam, odaklanmış ve ölçülü dikkatimize ihtiyacı var. Bazı gürültü kaynaklarının susturulması yardımcı olabilir.
Pazar fırsatlarınızı ayarlama
Craig Stull, 2008 tarihli Tuned In: İş Atılımlarına Yol Açan Olağanüstü Fırsatları Ortaya Çıkarın adlı kitabında, tüketicilerde yankı uyandıran ürün ve hizmetler sunmak için güçlü bir “Ayarlı Süreç” tanımlıyor. Yazar, müşterilerinizi ve onların gelişen ihtiyaçlarını anlayarak, pazarda başarılı olan ürün ve hizmetleri daha iyi yaratabileceğinize inanıyor.
Şimdi yeni fırsatlar için piyasaya bakmanın tam zamanı. Misafirlerinizin ihtiyaçlarının son aylarda nasıl değiştiğini, mevcut promosyonlarınızın işe yarayıp yaramadığını veya pazarlama kanallarınızın hedef müşterilere ulaşıp ulaşmadığını düşünebilirsiniz. Umudunuz, misafirlerinize ve potansiyel misafirlerinize odaklanarak trafiği ve satışları artırmanın yeni yollarını keşfedebilmenizdir.
Operasyonunuzu ayarlama
Bugün hiç kimse masada kar bırakmayı göze alamaz. Dolayısıyla, pazarınızın ne istediğini ve onlara nasıl ulaşacağınızı öğrendikten sonraki adım, restoranınızın verimli bir şekilde çalışmasını sağlamaktır. Satışları artırmanın birkaç yeni yolunu belirlediğinizi varsayarsak, marjları en üst düzeye çıkarmaya ve maliyetleri kontrol etmeye odaklanmak daha iyi karlar elde etmenize yardımcı olacaktır. Menünüz, tarifleriniz, üretim uygulamalarınız ve hizmet standartlarınız başlamak için iyi yerlerdir.
Son zamanlarda menünüzün performansını analiz ettiniz mi? Yavaş satılan ürünleri kaldırmayı düşündünüz mü? Düşük marjlı ürünleri değiştirmeyi düşündünüz mü? Popüler yüksek marjlı öğeleri öne çıkarıyor veya tanıtıyor musunuz? Bunlar, kârlılığınızı kolayca iyileştirmenin birkaç yoludur.
Tarifler ve üretim uygulamaları söz konusu olduğunda, son zamanlarda herhangi bir yeni ürünü test ettiniz mi? İsrafı azaltmak için tarif parti boyutlarına ve üretim rutinlerine baktınız mı? Daha küçük partileri daha sık üreterek kaliteyi artırabilir ve israfı azaltabilirsiniz. Son olarak, fazla porsiyonlama ve servis hatalarından kaynaklanan israfı en aza indirdiniz mi? İşin bu basit ve civata yönlerinin seksi olmadığını kabul edeceğim. Bununla birlikte, bunlar, kullanılmayan kârların en sık gözden kaçan kaynaklarıdır.
“Fazla ileriye bakmak hatadır. Kader zincirindeki tek bir halka aynı anda ele alınabilir” diyen Winston Churchill’di. . Bunun gibi zamanlar, gürültüyü duymazdan gelmemizi, pazar fırsatlarını ayarlamamızı ve operasyonlarımızı ayarlamamızı gerektirir.
